腐乳

别名: 豆腐乳, 酱豆腐, 南乳, 猫乳

方承康 主任医师

南昌大学第一附属医院 中医科

简介

腐乳又称豆腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多,大都口味鲜美,有除腥解腻的作用,适于佐餐或作调味料,如火锅调料等。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。南乳中加入了红谷米发酵,所以汁是红色的。豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

推荐

价值信息

功效与作用

  • 防老年痴呆
  • 助消化

营养价值

1、腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆;

2、腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化;

3、腐乳还含有钙、磷等矿物质;

4、腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。

副作用

腐乳不宜与蜂蜜同食,会导致腹泻。

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适宜与禁忌

一般人均可食用腐乳。
高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者不宜食用腐乳。

关于吃

孕妇能吃吗

慎吃。 孕妇应慎吃豆腐乳,豆腐乳作为一种发酵食品,盐分含量高,多吃容易导致食盐摄入过量。对胎儿的生长有影响。

上火吗

因为豆腐乳盐份过多,多吃会使肾脏代谢功能下降,所以还是少吃为妙

怎么吃

腐乳属于加工食品,可即食,但不宜多食。

由于腐乳发酵容易滋生微生物,产生对人体有害的物质,因此不应多食。

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食材特性

挑选技巧

选购腐乳要观其色闻其味,白色中透着黄色,是上好的腐乳;若见到发绿、发黑,就千万不要买。好的腐乳有豆香味,不合格的腐乳会带着一股氨味。好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。

制作技巧

腐乳放置一段时间,常发现浸泡的汁液少了,没有水份淹盖的腐乳,不只口感不对,有时看起来甚至像坏了。这时候米酒派上用场,只要倒进米酒补充,让米酒淹过腐乳,之后瓶盖密封后,两三天后,腐乳不只找回原来口感,而且酒香入味,也让腐乳更美味

保存技巧

吃腐乳可要准备好干筷子,把腐乳从容器里挟出来,并记得把瓶盖拴紧,放在阴凉处,即便一年后打开罐品尝都是原先好滋味。

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