方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
黄鳝
别名: 蛆鱼, 海蛇, 长鱼, 无鳞公子, 鳝鱼, 黄蛆
简介
鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤于质水底层，在我国各地均有生产，以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6～10月，以6～8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。
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价值信息
功效与作用
- 健脾养脾
- 养胃健胃
- 养肝护肝
- 补气益气
营养价值
1、黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。
2、它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降 低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。
副作用
黄鳝不能与菠菜同食，否则会引起腹泻.
同类食材
适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群都可食用黄鳝。黄鳝特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食黄鳝。
- 忌
- 黄鳝动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用黄鳝。
关于吃
孕妇能吃吗
孕妇可以吃。鳝鱼营养丰富，是滋补佳品。但也不要食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。
上火吗
适量无碍，过量可能一起上火。
怎么吃
1、黄鳝可炒食、爆食、炸食、烧食，或配合鸡、鸭、猪等肉类以清炖，亦可作火锅原料食用。
2、由于要保持黄鳝的新鲜，避免产生组胺，建议在宰杀黄鳝后立即烹煮食用，否则很容易引致中毒，对人体健康非常有坏处。
3、黄鳝每次食量约50克，不宜过量。
相关菜谱
食材特性
挑选技巧
黄鳝一般喜欢静卧在水底，如果氧气不足，会浮出水面呼吸氧气，这也就意味着黄鳝将会很快死去了。黄鳝一旦死去，体内的组氨酸便会分解产生组胺，组胺是有毒物质，食用后会头晕、胸闷、头痛、血压下降的症状。因此不要购买浮出水面的黄鳝。
制作技巧
1、黄鳝宜现杀现烹，黄鳝体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的黄鳝体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的黄鳝必须是活的。
2、黄鳝属于比较有力的水产类，所以在杀时，最好先把头部用刀背拍一下，这样比较容易宰杀。
3、宰杀黄鳝较普遍的方法是：大缸内放上适量的盐和醋，将黄鳝放入，再倒入开水，立即盖上缸盖，待黄鳝都张开嘴，即可取出剖腹洗净。
保存技巧
黄鳝最好现杀现烹，不要吃死黄鳝。如果需要存放一二天时，可以买几条泥鳅跟黄鳝一起放在盆里，这样可以保持黄鳝鲜活的品质。
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