方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
火腿
别名: 兰熏, 熏蹄, 南腿
简介
正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口.
推荐
价值信息
功效与作用
健脾开胃、生津益血、滋肾填精。
营养价值
火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。
副作用
火腿里的亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群均可食用。火腿适宜气血不足、脾虚久泻、胃口不开、体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
- 忌
- 老年人、胃肠溃疡者禁食火腿；急慢性肾炎、浮水肿、腹水、感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食火腿。
关于吃
孕妇能吃吗
不能吃。 火腿肠中含有多种食品添加剂，会通过乳汁影响婴儿，所以产妇最好不吃。
上火吗
火腿含有香辛材料，香辛材料都是热性的，所以吃火腿肠是会上火的。
怎么吃
1、火腿是由鲜活的猪肉加盐腌制而成，期间通过多道工具，含有大量的细菌，所以在食用前一定要煮熟。
2、火腿一年四季均可食用，在农历腊月腌制最佳。
3、火腿含有的盐浓度较高，过多食用会导致人体钠摄入过高，所以火腿不能多吃。
4、火腿在腌制的过程中避免不了加入一种叫亚硝酸盐的防腐剂，为了减少防腐剂的危害，在食用火腿时可食用水果，水果的维生素Ｃ是阻止亚硝酸盐形成致癌物质的形成。
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食材特性
挑选技巧
一般要求为皮肉干燥、内外紧实、薄皮细脚、腿头不裂，形如琵琶或竹叶形，完整均匀，皮色棕黄或棕红，并显亮光。可用一竹扦刺入肉中，拔出后闻之，有浓郁香气者为上品。
制作技巧
1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；
2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；
3.火腿贮存:
火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。
保存技巧
1.应悬挂于室内阴凉、干燥、清洁、通风的地方。
2.悬挂前在皮面涂上香油做保护层，可防油脂氧化及虫害侵入。
3.悬挂时爪头向下，有利于腿内液渗入腿肉及火踵部分。
4.悬挂时所滴之油宜聚收，如腿面干硬，可用以涂擦。
5.腿面发酵层有防腐、防虫、防裂等作用，不必除去。
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