牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃、毛肚),最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜)。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
1涮牛肚
涮牛腩的做法:找一个干净的碟子,放入松子、芝麻油、食盐、味精、调味盐、鸡精,搅拌均匀,油碟制作成功。把蔬菜、肥牛肉、牛腩和豆类食物通通清洗干净。锅里面放入适量水,再加入柠檬、大葱,水煮开之后放入牛腩、肥牛肉和其他食物,待菜品煮熟后捞出沾取油碟食用即可。家常刷牛腩制作方法简单,油脂含量低,适合多数人吃,但餐厅的刷牛腩制作工艺复杂,且油脂含量高,不宜多吃。
2青椒牛肚
青椒牛肚做法:青椒洗干净切成细丝,干辣椒切成细丝,大蒜切成片。锅里放水烧开,牛肚下锅焯水10分钟捞起,牛肚水分沥干。锅里放适量油,把大蒜、干辣椒放入锅里翻炒出香味,再放入牛肚、生姜、食盐、耗油,翻炒到牛肚均匀上色,然后放入青椒丝,炒断生后放入适量鸡精和香油,用大火爆炒,起锅即可。注意,牛肚不容易炒熟,所以一定要切的很薄,炒的时候火要大。
3凉拌牛肚的做法
做凉拌牛肚的方法:牛肚彻底清洁干净,放到高压锅里,加适量水,再放入八角、陈皮、香叶、老姜、辣椒、料酒和适量酱油,盖上高压锅,煮20分钟,关火,放气后开锅,取出牛肚。把牛犊切成丝,放到盘里。锅里放油,烧到七成油温的时候放入生姜末、辣椒粉、芝麻粒、大葱、老抽、料酒,翻炒出香味,浇在盘中的牛肚表面,撒香菜和香油,待凉后便可食用。
4牛肚怎么洗
洗牛肚的方法:买回家的牛肚放到清水中泡大约20分钟,把牛肚表面的杂质去掉。然后把牛肚摊开,剪刀剪去牛肚上附着的肥油。牛肚放入盆中,加适量水,再放入纯碱,反复挼搓牛肚,大约揉搓5分钟左右,再用清水把牛肚冲洗干净。然后在牛肚表面均匀的涂抹食盐,再次反复揉搓,大约揉搓五分钟,再次用清水冲洗干净。洗干净的牛肚放到清水里浸泡一个小时左右,水分沥干,牛肚清洗完毕。