跳跳鱼

跳跳鱼一般指弹涂鱼，为刺鳍鱼科，肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，因此日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐。

1跳跳鱼的营养价值

跳跳鱼的味道特别浓，肉质嫩美，对皮肤有很大的好处，跳跳鱼的营养成分主要为蛋白质和脂肪，部分碳水化合物和微量元素，它的营养成分超过龙虾等一些贵重的海产品，跳跳鱼还对肾脏等一些器官的功能有增强的作用，还有活血舒筋，壮阳滋阴等功效，尤其对女人，是很好的一种保养品，手术后的患者食用跳跳鱼对身体有很好的滋补效果，跳跳鱼不仅可以杀菌还可以消炎，它的表皮分泌液可杀菌消毒，经常吃跳跳鱼，可以帮助一些疾病的治疗，比如肝炎，痔疮等。

2石锅跳跳鱼

首先处理跳跳鱼，将其鱼鳞，内脏清除，用刀子切花刀，在打花刀的时候不可以把鱼肚子切断，野生山椒切成碎末，石锅中倒入开水，将跳跳鱼放入，再加入姜，葱花，料酒放在一起煮五分钟，炒锅内倒入油，当烧到五分热的时候，将姜片，蒜末，辣椒，野生山椒放入炒锅内，爆香后，倒入酱油，蒸鱼汁，必备的调味料，然后烧两分钟后，撒去胡椒粉，将汤汁浇在石锅中的跳跳鱼上面，再用石锅煮5分钟，使跳跳鱼入味，汤汁变少后撒上一些葱花和芹菜就可以了。

3麻辣跳跳鱼

将跳跳鱼进行处理，将中间的鱼骨头拿掉，鱼肉切成片，切好后放入容器中，倒入水，将跳跳鱼用手抓几遍，直到肉质变成透明为止，将水控干，倒入料酒，再撒上适量的盐，适量的淀粉，然后搅拌均匀，将蘑菇清洗干净，芦笋把皮去掉，切成片，莲藕也切片，进行香料准备，姜拍成末，大葱切成段，有的切成葱花，辣椒切丝，炒锅中放油，把香料倒入，并加入花椒，麻椒，丁香，白芷，用小火爆香，直到蒜变黄色为止，加入豆瓣酱，加水煮开，将蘑菇，莲藕倒入，水开后，跳跳鱼入锅，直到鱼肉变白时，撒入葱花。

4跳跳鱼火锅

跳跳鱼的鱼鳞去除，用刀切成薄片，鱼头，鱼骨头切除，打两个鸡蛋，将蛋黄，蛋清分离，蛋清跟鱼肉一起搅拌均匀，锅中加油烧热，将火锅鱼调料倒入，炒两下，再加入姜，蒜，八角，葱翻炒，然后加入开水，不能过量，将鱼肉覆盖就可以，水煮开后先倒入鱼头和鱼骨头，煮一分钟后，将准备好的鱼肉片倒入，煮5分钟后，倒入芹菜和豆腐，煮开后加点盐，根据个人爱好，加入辣椒等调味料，可以使跳跳鱼火锅更加香。

5湘味跳跳鱼

湘味跳跳鱼主要是辣，将跳跳鱼清洗干净，用小刀将鱼肚子里面的黑色物质去除干净，在鱼上面打花刀，然后放入容器中，撒上葱花，姜腌制10分钟，为了去除腥味，洋葱切成片状，将锅内的水烧开，把鱼放入锅中煮5分钟后倒出，在炒锅内加入辣椒丁，姜丁，蒜丁，酱油，蒸鱼油，盐翻炒，酒精锅中先铺一层洋葱，再将鱼放入，再把炒好的香料淋在鱼肉上面，酒精锅加热食用，喜欢吃辣的人可以多放辣椒，吃的时候一定要等酒精锅热之后再吃，避免鱼肉变凉。