酸菜，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。 制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
1东北酸菜
东北酸菜属于一种非常可口的食物，有很多人都喜欢吃东北酸菜，因为它的口感好，并且还有开胃的功效，能够很好的促进消化。其实，东北酸菜在制作方法上也并不太难，并且需要的大白菜非常常见。首先要准备一个干净的容器，最好使用玻璃质的，不要食用铁制品。把白菜切开以后，整齐的码放在容器当中，然后加入凉白开，放入一些盐，需要发酵20天左右就可以了。
2酸菜的做法
酸菜的制作方法其实是有很多种的，尤其是不同地域制作的方法是不一样的，并且需要的佐料也不大相同。在制作酸菜的时候，首先要把菜洗干净，要控干水分，如果不控干水分的话，很容易在发酵的过程中，出现腐烂的现象。然后把菜放在容器当中，容器的选择也是有要求的，最好的腌制酸菜的容器就是玻璃的或者瓷的，不要食用铁制品和塑料制品。
3酸菜白肉的做法
在制作酸菜白肉的时候，要选择好佐料，首先要准备酸菜，五花肉，宽粉条，干辣椒，鸡精料酒，胡椒粉，香油，葱姜，食盐等等。要将五花肉煮熟以后，自然晾凉，然后切成厚薄一致的片。在炒勺里放入适当的植物油，加入葱姜蒜末以及花椒大料等，煸出香味以后，放入猪肉和酸菜，可以加入适量的水，放进去宽粉条，调好味以后，大火收汁就行了。
4酸菜的腌制方法
酸菜的腌制方法其实并不难，首先要将大白菜去掉老帮，然后将白菜洗干净，控干水分。如果腌制酸菜的容器比较大的话，可以将整颗白菜放进去，如果容器比较小，可以将白菜切成4份，整齐地放进去。然后倒入适量的水，需要注意的是，不要倒凉水，应该用开水晾凉以后倒进去，加入适量的食盐，将容器密封好，腌制20天左右，一定要在阴凉的地方腌制。
5酸菜卤肉的做法
酸菜卤肉的做法其实并不太难，一般来说选肉的时候应该选五花肉，这样做出来的味道更鲜美。把肉洗干净以后，放在开水当中焯一下，然后切成小块，酸菜也要切好。在炒勺当中放入适量的油，把猪肉放进去，翻炒一下盛出来备用。然后再在炒勺里放一些油，把酸菜放进去，翻炒一下就可以，加入适量的水，然后倒进砂锅当中，把肉放进去，大火烧开以后文火慢炖。