腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐。
1腊鱼的腌制方法
腊鱼在腌制的时候需要选择草鱼，将买回来的草鱼洗干净以后去除黑膜，用开水烫一下鱼肉，把鱼放到锅里面加入少量的食盐和花椒粉，用小火炒开。也可以使用花椒和八角等香料炒的，这样的话香味会更加的浓郁一些。炒出来香味后关火，把鱼肉当中抹上食盐，要涂抹均匀会使得入味更加快。然后把鱼肉放到塑料袋当中密封好腌制三天时间，腌制好后需要晾晒一周左右。
2豆豉蒸腊鱼
豆豉蒸腊鱼是湖北省非常传统的一道名菜，这道菜是具有健胃消食的效果，可以对于咳嗽的患者有辅助治疗效果。做法就是把腊鱼用刀切成块状以后提前用清水浸泡一段时间，将葱姜蒜全部都用刀切碎。然后再把锅里面倒入热油，加入葱姜蒜和辣酱一起翻炒一会儿，才可以加入腊鱼，在翻炒腊鱼的同时还要倒入料酒，最后就要把豆豉和腊鱼放到蒸锅里面蒸四十分钟。
3腊鱼的家常做法
无论是怎样制作腊鱼，在做之前都要先将腊鱼用清水浸泡一段时间，再把浸泡好的腊鱼切成两厘米左右厚的块状，准备好需要用到的配料，比如说葱姜蒜，这些都需要用刀切好备用。然后将腊鱼放到锅里面煎成两面都是金黄色的就可以捞出来，另外用一个锅把葱姜蒜全部放到里面倒入少量的食用油煸炒一会儿。最后放入腊鱼一起翻炒，将调好的汁水淋在鱼肉上面即可。
4蒸腊鱼的做法
蒸腊鱼的做法就是把腊鱼放到水里面浸泡几分钟，再洗干净以后备用，锅里面要倒入适量的白开水烧热，把准备好的腊鱼放到里面煮到五成熟以后就可以去除雨里面的杂质和过多的盐分。然后再把锅里面加入食用油放入已经煮好的鱼块，需要煎到鱼肉表面焦黄之后才可以出锅。将鱼肉上面撒上一些姜片、干红椒段等配料，放到蒸锅里面去蒸上十来分钟就可以的。
5腊鱼怎么吃
虽然说腊鱼的腌制方法比较复杂，但是烹饪方法却是非常简单的。其中一种烹饪方法就是将制作好的腊鱼放到清水里面浸泡一段时间，等到鱼肉泡软之后再沥干水分，要准备好人们在制作的时候所需要用到的葱姜蒜和辣椒，往锅里面倒入一些食用油，烧到七成热后倒入葱姜蒜爆炒出来香味。再放入浸泡好的腊鱼，翻炒到鱼肉和葱姜蒜的味道完全融合后才可以起锅。