蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，是一种绿色食品。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
1蔬菜的营养与功效
蔬菜含有丰富的营养，对人体健康十分有益。比如豇豆含有大量维生素以及蛋白质，还含有丰富的矿物质，营养比较均衡，适当吃能防治大肠癌，还能预防便秘。豇豆打成的汁液可以改善糖尿病病情，还能增强肺部功能，有镇咳和祛痰的作用。扁豆是另一种常见蔬菜，其中含丰富的氨基酸以及磷脂，吃扁豆能帮助消化，还能消暑化湿，适当吃可清胃火、止呕吐。
2什么是有机蔬菜
有机蔬菜是种植的过程中不使用化肥和农药，产成品没有农药残留，是绿色环保食品。种植有机蔬菜不使用催熟剂，不用除草剂，整个生产过程使用不含有对人体有害成分的土壤以及水分。所用肥料全是有机肥。有机蔬菜的外包装上有专门的标识认证，是环保总局授权。切蔬菜包装上明确标示出生产单位的地址以及联系方式，消费者可以根据包装上的相关标识到网站查询蔬菜的具体信息。
3血糖高吃什么蔬菜好
高血糖患者应该吃含糖分低的蔬菜，比如青菜、蘑菇、茄子等。患者应控制糖分摄入，同时控制胆固醇的摄入。白菜、芦笋、豆芽含糖分低，血糖偏高的人是可吃。萝卜、西红柿含糖分大约在4%左右，患者可吃。糖分含量大于4%的蔬菜患者可适当吃，比如蒜苗、扁豆等。土豆或者马铃薯糖分含量高达20%以上，患者要谨慎吃。烹饪蔬菜的时候要低盐少油、少辣椒。