卤鹅是广东潮汕地区传统的汉族名菜,属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅,故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制,而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主;潮汕一带,则突出传统卤制特色。
1潮汕卤鹅
潮汕卤鹅是一道广受欢迎的粤菜。潮汕卤鹅选取的是狮头鹅,这是因为狮头鹅肉质非常的鲜嫩。做潮汕卤鹅要将鹅再杀干净,控干鹅身中的水分,用适量的精盐涂抹在鹅的身上。用竹架子放入鹅的身体内部中,将鹅的身体撑起。用八角、桂皮、香叶、冰糖等多种配料放在一个干净的纱布包裹好,放入一个清水锅中,烧制成卤水,等卤水烧开后,把已经控干水的鹅放入卤水中煮八九十分钟,中间要把鹅进行翻身,这样有利于卤水更均匀的渗透到鹅肉中,将煮好的鹅捞出,控干卤水,切盘,搭配蘸料就成了。
2吴山贡鹅卤汤的做法
吴山贡鹅好吃全靠卤汤做的好。卤汤的做法是选用好的猪骨头、金华火腿、老母鸡、老鸭等食材熬制一锅高汤,用八角、桂皮、茴香、山楂、冰糖等十多种配料制成调料包,用干净的纱布包好,放入高汤中熬煮,卤汤制作的时候,先用大火烧半个小时,然后用小火将高汤熬煮十二个小时,这样才能让食材中的营养跟味道进入汤水中,十二小时后,将调料包放入高汤中,把卤汤中的残要捞出,火不能停,卤汤就算是做好了。
3盐水鹅卤汤配方
盐水鹅卤汤的配方是选用八角、桂皮、香叶、茴香、花椒等多种辛料用干净的纱布包裹好放入用老母鸡、猪筒子骨、鹅油烧制的高汤中,高火烧半个小时后,将卤水中的残渣去除,加入葱姜继续煮半个小时,盐水鹅卤汤就算做好了。盐水鹅之所以好吃,这必须归功于卤汤,卤汤多选用常见的中药材,对于人体有着很好的作用,花椒、茴香等配料还能起到驱寒保暖的作用。