豆子也在水中“冒个泡”

在家中使用豆子时，经常会先来泡一泡，特别是用豆子做汤或是打豆浆，我们最多的习惯就是将豆子先放在水中浸泡浸泡。然而有人也会说，豆子的营养被跑走了，是不是真的如此所说，那就看看专家的实验吧。

泡豆子到底会不会丢了营养呢?本实验室希望通过数据来解答。

实验方法：采用黄豆为原料，使用国标方法，测定浸泡8小时后的黄豆中，蛋白质、脂肪、总糖的含量。同时测定浸泡后制作的豆浆中各种抗营养因子，如单宁、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制剂等含量。

实验结果：在蛋白质、脂肪、总糖等方面，经过8小时浸泡后的大豆，与未浸泡的大豆相比，没有显著差异。蛋白质、脂肪含量仅分别下降1.8%和0.7%，而总糖、游离氨基酸的含量则分别上升了0.9%和1.0%。

而浸泡与未浸泡的大豆相比，其抗营养因子(即会影响人体对营养物质消化吸收的成分)含量有较大程度下降。

浸泡后大豆制作的豆浆中，单宁、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制剂含量分别下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。随着浸泡时间的延长，抗营养因子含量逐步下降。

这是由于大豆在浸泡过程中，一方面水溶性的抗营养因子会逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗营养因子，而减少了抗营养因子含量。

实验室建议：抗营养因子不但会影响人体对大豆营养的吸收，还会阻碍人体对其他食物中营养成分的吸收利用，比如蛋白质、矿物质等。

大豆经过浸泡后，细胞壁在一定程度上发胀破坏，使其营养成分更多溶于水中，增加人体对蛋白质等营养物质的吸收率，降低抗营养因子的含量。

实验还发现，经过充分浸泡后的大豆制作的豆浆口感更加细腻香浓，出渣率也更低。因此，无论是制作豆浆，还是煮豆粥豆汤，都建议在烹调前先把豆子泡一泡。需要提醒的是，夏天气温高，浸泡豆子最好放入冰箱中冷藏，或者多换几次水以防止微生物滋生。

看过实验报告好后，你一定放心很多，让豆子泡一泡，更加营养更加健康，而且还可以消灭些细菌，一举两得。