遵义鸡蛋糕的制作方法

鸡蛋糕的做法很多，而遵义鸡蛋糕最受人们喜爱，遵义鸡蛋糕的制作方法也很讲究。

遵义鸡蛋糕小巧玲珑，形如扁鼓，一市斤个数在35——40之间。外棕红而内金黄，饱满油润，香气扑鼻，望而垂涎。松软而有弹性，压扁能弹回原状。香甜爽口，咀嚼不泥不腻，口感极好。

遵义鸡蛋糕的原料，十分普通，仅鲜鸡蛋、面粉、白糖、香油（有以优质菜油代替的）。1986年8月，新华出版社出版的《中国土特产大全》有文介绍，但文中多有不实之处，如原料有“饴糖”，不知依据何来？遵义鸡蛋糕绵甜香润，保质期长，是其它蛋糕不能相比的。外地多有人来遵取经求教，遵义蛋糕师亦悉心传授。但火候的掌握，全凭经验，这是难以言传的。

遵义鸡蛋糕的配料及工艺流程，据本世纪早期遵义著名糕点店“同心斋”后人、化工工程师晋润昌撰文提供的数据：“以鸡蛋为计算核心，每斤鸡蛋配白糖一斤，子面（即面粉）四两（热天）到五两（冷天）。”这个数据的斤两，均系市制。工艺流程：先将鲜鸡蛋打破，蛋清、蛋黄分装入缸，用水竹条捆成束的刷把搅拌蛋清，使成泡沫，以甩在壁上不流不散为度。再加入蛋黄搅拌，仍成泡沫后加入白糖、面粉搅匀。上火烤前，先用香油涂抹糕模，再注入搅拌均匀的糕浆。注入糕模后，移锅至火上烤至发泡冲起。盖上预热好的锅盖，上下加热烘烤成熟。去盖，逐个挑出蛋糕，剪除糕耳，装入下铺新鲜松针，撒透香油的玻璃柜内，再于糕上涂布香油，方为成品出售。现担任遵义蛋糕厂顾问的蛋糕吴银臣师傅，及“桂香斋”传人翟正林说亦如此。这是100多年来的传统生产方法，其间搅拌鸡蛋与烘烤时间，全靠蛋糕师的经验掌握，从成品就可看出蛋糕师的工艺水平。

遵义鸡蛋糕的制法，至少有百年以上的历史。清末，新城的著名糕点铺“桂香斋”就是享誉遐迩的一家。1907年，遵义知府袁玉锡（季九）在遵义兴学校，办实业，先后派人去日本购买教学仪器、标本及铅印全套设备，桂香斋老板田玉廷就是首批赴日采购人员之一。带去日本馈赠友人的土仪中，蛋糕就居其一。此去日本，费时至少一月，而蛋糕品质未变，颇受日本朋友欢迎，足见其保质期之长。此后北平（今北京）、天津、上海、南京、广州、香港等地，都有遵义蛋糕的足迹，获得普遍的赞誉，并一直成为遵义著名糕点。过遵的旅客，因其携带便利，大都备作旅途充饥或馈其家人亲友品尝。

遵义鸡蛋糕的制作和配料都很独特，只有多尝试多努力才能做出美味的遵义鸡蛋糕。