锅包肉

锅包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。

1老式锅包肉

老式锅包肉的主要原料就是猪里脊,准备一些辅料就是玉米淀粉面粉、糖、白以及一些老抽。把猪里脊肉切成大片,而淀粉加一点面粉以及一点油调和成糊状之后备用。肉片均匀的过上面糊之后下油锅炸,壳变硬了就可以捞出来了,千万要注意不要炸糊了。油锅烧热之后放进去蒜末炝锅,倒入白醋、白糖和一点点的老抽进行调色,倒入肉片翻炒均匀就可以了。注意事项就是先把醋放进去再放糖。

2锅包肉怎么做才酥脆

锅包肉做的酥脆的一个重要点就是油,油的温度一定要高,不然肉片下过之后就会粘在一起,,并且糊还会炸的很硬。炸的过程中再是要注意顶火炸,油温一定要高,尤其是出锅的时候。然后就是提前把汁做好,这样肉出油锅之后就能够立刻放进去,因为放的时间长了肉就会变软。所以说肉的酥脆最重要的就是油温,如果不能判断油温的话,就可以先放进去一个试一下火候,然后再正式开始炸。

3锅包肉的汁怎么调

锅包肉是酸甜口味的,所以在调制的时候要注意白醋和糖的比例。其实口味都是个人的,如果自己喜欢吃更甜一点的,就多放一点糖,但是如果喜欢吃酸一点的,就多放一些醋。然后在调制好的汁里面加上三勺油,在锅里面先翻炒一下,然后把肉片放进去一同翻炒,或者是直接淋在肉片上面都是可以的。但是直接放到锅里面,快速的翻炒30秒是会让汁水裹得更均匀,味道更好。

4锅包肉怎么挂糊

挂糊用的面粉一般是面粉和淀粉一比一的比例,然后在面糊里面放一个蛋清,如果炸的很多,就放两个蛋清。这样调制出来的面糊会比较均匀,很好挂在肉片上。肉片最好是直接放到面糊里面,而不是把面糊淋到肉片上,因为放到面糊里面会让肉片都均匀的挂上,并且不会不充分。但是淋上面会让面糊比较浪费,还会不均匀。整个锅包肉的制作炸肉是比较重要的,但是能不能炸好还是需要更好的挂糊的。

5锅包肉和糖醋里脊的区别

糖醋里脊是一道经典的汉族名菜,属于南方的菜系,一般浙江菜、卤菜还有川菜、粤菜以及淮扬菜里面都是有这个菜的。鲁菜里面的糖醋里脊是最有名的,并且酸甜可口,让人胃口大开。而锅包肉是一道东北菜,不仅仅是因为菜系的不一样,而是因为两道菜的调汁不一样。糖醋里脊重要的是糖醋味,而锅包肉则是需要番茄酱,并不需要糖醋的,相反的,两者都是需要经过油炸的。

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