脂类包括

植物油脂即甘油三酯或称作脂酰凡士林(triacylglycerol)，是油和人体脂肪的通称。一般将常温状态呈液体的植物油脂称之为油，而将其呈固体时称之为人体脂肪。人体脂肪是由凡士林和油酸脱水生成而产生的。油酸的羧基中的—OH与凡士林甲基中的—H融合而丧失一分子水，因此凡士林与油酸中间产生酯键，变成了人体脂肪分子结构。

人体脂肪中的三个酰基(无机物或有机化学含氧酸去除甲基后所剩下的原子团)一般是不一样的，来源于与碳十六、碳十八或别的油酸。有烃基的油酸称之为不饱和脂肪，沒有烃基的则称之为饱和脂肪。、

小动物的人体脂肪中，不饱和脂肪非常少，食用油中则比较多。饮食中饱和脂肪酸过多会造成主动脉粥样硬化，由于人体脂肪和胆固醇均会在血管内腔上堆积而产生软斑，那样便会防碍血液，造成

心血管疾病。也因为此，血管内壁有沉淀，血管变小，使肥胖症病人非常容易得了高血压等病症。

植物油脂遍布十分普遍，各种植物的種子、小动物的组织和人体器官上都存在一定总数的植物油脂，非常是粮食作物的種子和小动物皮下组织的人体脂肪组织，植物油脂成分丰富多彩。人体内的人体脂肪约占休重的10%~20%。人体内油酸类型许多，转化成甘油三酯时会有不一样的排列与组合方法。因而，甘油三酯具备多种多样存有方式。

存储动能和提供动能是人体脂肪最重要的内分泌系统。1克人体脂肪在身体彻底空气氧化时可释放出来38kJ(9.3kcal)的动能，比1克糖元或蛋白所释放出来的动能多两倍以上。人体脂肪组织是身体专业用以存储人体脂肪的组织，当机体需要动能时，人体脂肪组织体细胞中存储的人体脂肪可鼓励出去溶解提供机体的需要。除此之外，高等动物和人体内的人体脂肪，也有降低人体发热量损害，保持人体体温稳定，降低內部人体器官中间磨擦和缓存外界压力的功效。[2]

包含不饱和脂肪酸(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇以及酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。

血压不饱和脂肪酸是带有硫酸铵的长链脂肪酸，包含由凡士林组成的凡士林不饱和脂肪酸(phosphoglycerides)与由鞘氨醇组成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在小动物的脑和卵中，黄豆的種子中，不饱和脂肪酸的成分较多。

血液糖脂是带有糖基的长链脂肪酸。

补充也有，胆固醇及甾类化合物(类固醇激素)等物质关键包含胆固醇、胆酸、雌激素及维他命D等。这种物质针对植物体保持一切正常的基础代谢和生殖过程，起着关键的缓冲作用。

此外，胆固醇還是油酸盐和维他命D3及其激素类药物等的生成原材料，针对调整机体长链脂肪酸物质的消化吸收，尤其是脂溶性维他命(A，D，E，K)的消化吸收及其钙、磷新陈代谢等均起着关键功效。这三大类脂质是细胞外基质的关键构成成份，组成疏水性的“天然屏障”(barrier)，隔开体细胞水溶成份及将体细胞区划为细胞结构/核等小的区室，确保体细胞内另外开展多种多样新陈代谢活动而互相影响，保持体细胞一切正常构造与作用等。