煮粥加碱好吃，熟的快！到底要不要加碱？

最近指导了好几个中老年人减肥，发现老年人的早餐习惯是都喝粥，我家的老人亦是如此，可能是觉得粥比较养胃，或者是觉得粥做起来比较方便，也可能是因为前一天晚上剩下了一些米饭，不想浪费掉，于是就做成了米粥。其实，现在不仅限于老人，很多年轻上班族早餐也是粥，早餐店也会有好多款式的粥，而且基本都是加碱粥。那么有的人就有疑问了：“为什么煮粥的时候都要加碱呢？这有什么好处吗？”对于煮粥加碱的问题人们更是争论的喋喋不休。其实煮粥不单单是加不加碱的事，重要得加心眼。

1. 煮粥加碱是为什么呢？

煮粥加碱的目的是缩短煮的时间、降低成本、增稠等作用。加碱可以增加蛋白质的亲水能力，使它更多地溶在汤中，淀粉微粒更好地散开、糊化，煮出的粥会更粘稠，并且适当的碱还可以提升口感。

2. 米粥里面加碱的弊端是什么？

其实很多人在煮粥的时候加碱是因为煮的太着急了，正常煮粥的时间是比较长的。而加碱的粥，煮的就比较快了，熟了也快。但是虽然缩短了时间，提升了口感。却容易损失大部分B族维生素，这是一类比较怕碱、易溶于水的维生素成员。例如B1、B2、烟酸、生物素等，碱性条件下维生素E也更加不稳定。而且加碱也无形中增加了隐形盐的摄入！

3. 多个心眼，多条路，煮玉米粥加碱么？

加碱虽然有弊端，但却可以巧妙利用，变弊为利。对于玉米而言，因为玉米中所含的烟酸多是结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少量的小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型，从而提高烟酸的吸收利用率。

所以煮玉米粥时加碱可以提高烟酸的吸收利用率。

但是，一般地区生活的 居民是不会出现烟酸的缺乏的，烟酸存在于很多的食物中。只是对于以玉米为主要粮食、缺乏烟酸的地区，可以考虑适当的在煮玉米粥时加碱，用以调节烟酸的利用率。同时也可以选择从富含烟酸的食物中补充烟酸。例如酵母、花生、蛋黄、海产品等。

对于正常地区而言。考虑到目前饮食多样化，不仅仅是以玉米为主食，所以一般不会缺乏烟酸，反倒容易缺乏维生素B1、B2,而加碱会破坏大部分B族维生素,因此建议煮粥时不加碱。