太白粉是什么

太白粉其实就是我们常见的生的马铃薯淀粉，太白粉是目前我们最为常用，使用最广泛的淀粉，制作过程简单，就是将马铃薯磨碎后，经过揉洗和沉淀两个过程最后制成的。太白粉的粘性很好，太白粉的质地也很细腻，颜色是非常洁白的，光泽很亮，吸水效果稍差。

太白粉应用非常广泛，在我们做菜的时候，使用太白粉的目的一般都是做勾茨用，可以使菜肴汤汁的粉性和浓度更强，改善菜肴的色泽和味道。这样做的目的不仅保存了菜肴的味道，还能起到保护胃的功能。

太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。粤菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀。

马铃薯淀粉的糊化温度为 58-65摄氏度、粘稠度可达 2000BU，而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀粉，马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为增稠剂使用，而且小剂量使用时，已能获得适合的粘稠度;而且马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异，适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。

马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高而且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。还有，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味，即使风味敏感型产品也可使用。再者，由于马铃薯淀粉糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能耗。值得一提的是，由于其支链淀粉含量较高，很少会出现凝胶和老化现象。

作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

功效

勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

上文介绍了什么是太白粉，太白粉其实就是我们常见的生的马铃薯淀粉，太白粉应用非常广泛，是我们使用最广泛的淀粉，在做菜的时候，使用太白粉作为勾芡，不仅仅可以增强菜肴的味道和菜肴的观感，还能起到保护胃部的作用。