方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
鸡精
别名: 鸡精
简介
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。鸡精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体鸡精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。鸡精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成。
推荐
价值信息
功效与作用
开胃、助消化、改善大脑功能
营养价值
1. 鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；
2. 可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能；
3. 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲；
4. 鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。
副作用
鸡精与鸡蛋搭配，影响营养的吸收。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般成年人均可食用鸡精。
- 忌
- 鸡精不适宜记忆障碍患者、高血压者；孕妇及婴幼儿不宜吃鸡精；老人和儿童也不宜多食鸡精。
关于吃
孕妇能吃吗
少吃，鸡精的成分里面有40%的谷氨酸钠，也就是有一部分味精的成分。尽量不吃。
上火吗
不会上火，但是要适量吃。吃多了对身体不好。
怎么吃
1、鸡精本身对人无直接营养，还是尽量少吃。每次食用最多每次5～10克。
2、鸡精不能直接食用，应加入食物中。
3、酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用鸡精，因为鸡精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
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食材特性
挑选技巧
1. 取少量鸡精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种鸡精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉；
2. 鸡精呈白色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀；
3. 鸡精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感；
4. 鸡精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。
制作技巧
1. 鸡精投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜肴需勾芡的话，鸡精投放应在勾芡之前；
2. 鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。
保存技巧
鸡精放在干燥、通风处。
鸡精用厨房专用的调味盒放好即可。
鸡精使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。
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