方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
鳗鲡
别名: 白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝
简介
鳗鲡，鳗鲡科.是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。
推荐
价值信息
功效与作用
1、鳗鱼可作为肺结核病人的保健饮食。
2、补血养血、祛湿
营养价值
1、鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；
2、鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；
3、鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；
4、鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
副作用
鳗鲡为发物，患有慢性疾病和水产品过敏史的人应忌食。 鳗鱼与醋，有网络报道称会引起中毒，但很多食谱中有鳗鱼烹制中使用醋的记录。 不适宜人群：感冒 发热红斑狼疮患者。
同类食材
适宜与禁忌
- 宜
- 鳗鲡鱼适合老年人、体质虚弱、年轻夫妇食用。
- 忌
- 对海鲜过敏的人群应忌食，咳嗽痰多、脾虚泄泻的人也不宜食用鳗鲡鱼。
关于吃
孕妇能吃吗
能吃 营养比较丰富。鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。
上火吗
吃鱼肉一般情况下不会上火的，不过跟做法是有很大关系的。
怎么吃
1、鳗鱼的吃法，最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方，料理的方法也不同。
2、鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等;
3、葱烧、XO酱脆鳗、鳄梨鳗鱼五彩卷、红枣炖鳗鱼等都是常用的吃法。
相关菜谱
食材特性
挑选技巧
颜色以鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮为好，翻开鳃呈鲜红者、表皮及鱼鳞无脱落才是新鲜的，鱼眼要清澈透明不混浊，无损伤痕迹；用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜。
制作技巧
1.晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美；
2.鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理；
3.吃鳗鱼最好现杀现烹，死鳗不宜食用;
4.收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。
保存技巧
未食用完的鳗鲡鱼用保鲜膜封好后放入冰箱内冷藏即可。
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